El Fórum Gastronómico de Santiago también tuvo espacio para las catas de vinos. El campeón de España de Jefes de Sala-Maitres del año 2010, Nacho Costoya, explicó en una cata guiada sus distintas propuestas de maridaje (combinación de platos y bebidas).
Así, un maki sushi gallego de pulpo con puré de patata y ajo fue combinado con un albariño Señorío de Rubiós 2011. Como siguiente paso, maridó una falsa empanada de berberechos con Condes de Albarei de la añada de 2010. Otra propuesta fue un plato de gresos con patata y abadejo a la gallega que se bebió con un Bouza de Carril de 2010. Todos los platos fueron elaborados por la chef Enma Pinal. El Fórum prosigue hoy con su última jornada. El pasado fin de semana arrancaba la III edición del Forúm Gastronómico en Santiago de Compostela que cerrará sus puertas hoy tras unos días repletos de ponencias, concursos, nuevas tendencias y últimas técnicas gastronómicas. Fomentar el interés por la alimentación y dar a conocer lo que se está haciendo a nivel nacional en este campo son uno de los objetivos de este gran encuentro que une tanto a profesionales como a curiosos y que no deja a nadie indiferente.
Ya en la inauguración del Fórum, la conselleira de Medio Rural y de Mar, Rosa Quintana, ensalzaba la calidad y la variedad de la gastronomía gallega, animando al sector pesquero y agroganadero a seguir trabajando para crecer en el mercado exterior. La conselleira informó de que ‘estos productos son fruto del entorno natural de Galicia y de las habilidades de los produtores de nuestra comunidad’, asegurando que ‘el nombre de Galicia es sinónimo de calidad’. También recordó que en Galicia hay 30 productos que cuentan con denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas.
En la jornada de ayer, se dieron cita algunos de los mejores cocineros del panorama nacional como Javier Olleros, Santiago Pérez, Josean Alija, Rodrigo de la Calle o Joan Roca que desveló parte de sus primicias culinarias de 2012. También hubo espacio para las catas de vinos. El campeón de España de Jefes de Sala-Maitres de este año, Nacho Costoya, explicó en una cata guiada sus distintas propuestas de maridaje. Un maki sushi gallego de pulpo con puré de patata y ajo fue combinado con un albariño Señorío de Rubiós 2011. Como siguiente paso, maridó una falsa empanada de berberechos con Condes de Albarei de la añada de 2010. Otra propuesta fue un plato de gresos con patata y abadejo a la gallega que se bebió con un Bouza de Carril de 2010. Todos los platos fueron elaborados por la chef Enma Pinal.
Y la última jornada, la de hoy, se despide con, entre otras, las siguientes citas:
-10:30-11:30: XAVIER PELLICER (CAN FABES, SANT CELONI)
El papel de la horticultura biodinámica en Can Fabes
No es nueva la predilección por la horticultura que sienten algunos chefs. Pero es un fenómeno inédito la apuesta radical por la horticultura biodinámica y el trabajo con los agricultores locales emprendida por Xavier Pellicer. Con el discurso biodinámico de fondo abordará platos esencialistas conjugados con grandes clásicos (¡ojo a la degustación!). Con maestría técnica, osadía y trasgresión. Presentado por Marcelo Tejedor
-11:00-14:00: ORIOL ROVIRA (ELS CASALS, SAGàS)
Del la granja a la cocina cerrando círculos
Todo el mundo coincide en la importancia que tiene el productor en la cocina actual. Los enfoques son, sin embargo, divergentes. La opción que practica y lidera Oriol Rovira representa, indudablemente, la más radical, coherente y única. Sembrar, criar, cultivar, recoger, cocinar y servir, sin intermediario alguno, es a lo que él llama “cerrando círculos”. Los productos agrícolas y ganaderos que utiliza en su cocina en Els Casals (y en su bocadillería moderna, Sagàs, en Barcelona) provienen de la granja familiar que explota junto a sus hermanos. Durante cuatro horas Oriol Rovira cocinará en directo sus productos para deleite de los asistentes.
Presentado por Cristina Jolonch
-11:00-12:00: XOAN CANNAS (PEPE VIEIRA, POIO//MARIA FECHORIA)
Viejas castas, nuevos vinos
Los cambios experimentados por la viticultura en la última década están revolucionando los patrones de calidad del vino. La recuperación de viejas castas, recuperando varietales de vid perdidas en el olvido, está siendo, paradójicamente, unos de los motores de transformación. La puesta en valor de aquello que pertenece al patrimonio común, la necesidad de forjarse una identidad propia, la importancia de lo local en un mundo global, empujan a la enología a abrir nuevos cauces. Quién mejor que Xoán Cannas, con su sabia pedagogía, para ponerlos a prueba en la copa.
-11:45-12:45: DANI GARCÍA (CALIMA, MARBELLA)
Vanguardismo andaluz
La creatividad al servicio del gusto. Cocina popular andaluza pasada por el filtro de la modernidad, aderezada con chispazos de ingenio e imaginación. Innovador, provocador y curioso. Técnica y despliegue de recursos, talento portentoso y simplicidad arrebatadora dan coherencia máxima a la cocina de Dani García.
Presentado por Fernando Huidobro
-16:00-17:45: RUBÉN ÁLVAREZ (PROFESOR DE LA CHOCOLATE ACADEMY Y ASESOR TÉCNICO DE CHOCOVIC)
Chocovic Chocolates y vermús
En las antípodas del vermú habita el chocolate. Bebida para aperitivo festivo, símbolo de convivialidad y calidez. Sabores dulces y amargos, tentador, seductor, quitapenas. Justo como el chocolate. Explorando nuevas armonías, Rubén Álvarez, discípulo del maestro de maestros Ramón Morató, nos acerca el vermú al chocolate. Más allá del maridaje resultón, incorpora el vermú a recetas de pastelería con chocolate. Para verlo, degustarlo y beberlo.
Presentado por José López Alba
-18:45-19:00: ENTREGA PREMIOS PICADILLO
En su tercera edición en Santiago de Compostela, el Fórum Gastronómico volverá a otorgar los Premios Picadillo a aquellas personas que hayan destacado en alguna faceta por su labor en pro de la gastronomía gallega. Las categorías premiadas son: Cocina, Sala, Vinos, Formación y Cultura.
-19:00-20:00: El futuro de la tradición, 50 años de Casa Solla
Lo bueno si dura dos veces bueno. Y ha durado y está mejor que nunca. Casa Solla cumple 50 años, sin interrupción, a caballo de tres generaciones. Escribiendo páginas, cerrando capítulos y abriendo nuevos en la historia contemporánea de la cocina gallega. Lo cuenta Pepe Solla, uno de los iconos de la actual cocina gallega, quien sigue al timón de los fogones. Situando la tradición en el lugar que le corresponde, evolucionando sobre su base, adaptando recetas clásicas y creando platos nuevos. Derroche de ilusión, optimismo, compañerismo y generosidad. Nos apuntamos con él a mantener la cocina gallega más viva que nunca. ¡Y a celebrar esos 50! Presentado por Pep Palau
